Gastronomía Molecular, ahora en casa

Si mezclamos una parte de ciencia y una parte de alta cocina, luego añadir una buena pizca de nitrógeno líquido, et voila, ya tenemos la receta perfecta de gastronomía molecular.

Heston Blumenthal es uno de los chefs más reconocidos del mundo, famoso por sus experimentos de cocina. Pero la nueva generación de cocción, no es sólo para los profesionales.

A menudo se la llama gastronomía molecular, Barham prefiere describir su trabajo como “ciencia culinaria”, es un nombre menos elegante pero más preciso.

La ciencia culinaria o  gastronomía molecular en esencia consiste en aplicar un enfoque científico en la cocina, cuestionando cómo y por qué hacemos las cosas y experimentando con nuevos métodos.

Gastronomía Molecular

Los científicos no prestaron mucha atención a la cocina hasta la década de 1990. Uno de los primeros en interesarse, fue el físico Nicholas Kurti, que reflexionó en que, si bien sabíamos todo sobre la temperatura de la atmósfera del planeta Venus, ¿que sabíamos de lo que estaba pasando dentro de un soufflé?.

La gastronomía molecular sufrió un rápido avance en los últimos 20 años y existen un número cada vez mayor de profesionales y aficionados a esta manera de cocinar. No se preocupe si en su hogar sea más probable que cocine huevos pasados ​​por agua que confite de pato, la ciencia culinaria ha dado lugar a consejos que pueden ser aplicadas por todos, desde los principiantes a los mejores chefs.

Gastronomía molecular, rompiendo mitos de cocina

Para empezar, no se cierren en todo lo que su abuela les enseñó. A medida que los científicos empezaron a meter las narices en los libros de cocina, pusieron a las recetas más clásicas bajo la lupa. Lo que encontraron fue que muchas de las recetas contienen instrucciones sin sentido, que, no obstante, se han transmitido de generación en generación.

Barham explica que las recetas se limitan a describir cómo alguien había realizado alguna vez un cierto plato. “Pueden realzar cosas que son inútiles o innecesarias, pero si funcionan entonces lo escriben y todo el mundo sigue servilmente a partir de entonces”, comentó.

Por ejemplo, muchas recetas recomiendan la adición de aceite en el agua al cocinar la pasta para evitar que se pegue. Pero como físico le dirá, el aceite es menos denso que el agua, por lo que flota en la superficie, y nunca tendrá contacto con los espaguetis. En su lugar, podría intentar agregar un ácido débil como el jugo de limón o vinagre para retardar la descomposición del almidón, manteniendo firme la pasta durante más tiempo.

Otro mito generalizado es que para que la carne no pierda sus jugos se debe sellar en una sartén bien caliente, pero las pruebas han demostrado que esto es un gran error, se pierden los jugos al igual que si no la hubiésemos sellado.

 

Las nuevas técnicas de la gastronomía molecular

Una técnica básica en la cocina molecular, es la cocción al vacío. La comida se coloca en una bolsa de plástico sellada al vacío y luego se cocina a fuego lento, en un baño de agua con una temperatura que ronda entre los 50º a 60° C. Este rango de temperatura por lo general, genera un ambiente de cultivo ideal para las bacterias, pero estando al vacío les priva de oxígeno, y las bacterias mueren.

Gastronomía Molecular

La técnica da un control completo a los cocineros: no más carne seca o verduras blandas. “Puede cocinar carnes con esta técnica para aumentar su ternura o se puede cocinar huevos que quedan maravillosamente suaves” comentaba con entusiasmo Barham.

Incluso, la gastronomía molecular ha producido nuevas texturas de alimentos que utilizan un proceso conocido como esferificación, donde se añaden alginatos (una molécula producida por algas) a los líquidos para crear jalea, que forman bolitas de alimento, como si fuera un caviar pero de yogourt u otros sabores.

Gastronomía Molecular

Ya hemos visto que la gastronomía molecular puede quedarse en casa, ahora te toca a ti, cuéntanos en los comentarios que experimentos o técnicas pondrías en marcha?

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